Trung Tâm Luyện Thi Đại Học

1. Khái niệm về lipid, chất béo, acid béo

⊕ Khái niệm

– Lipid là các hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ không phân cực. Lipid gồm chất béo (triglyceride), sáp, steroid, phospholipid, …

– Acid béo là những carboxylic acid đơn chức, thường có mạch hở, không phân nhánh và có số nguyên tử carbon chẵn (khoảng 12 – 24 nguyên tử carbon).

– Chất béo (triglyceride) là thành phần chính của mỡ động vật và dầu thực vật. Chất béo là triester (ester ba chức) của glycerol với các acid béo, gọi chung là triglyceride.

⊕ Công thức chất béo

⊕ Tên gọi: Tên chất béo = Tri + tên acid béo (bỏ acid, đổi ic → in)

                                hoặc = glyceryl + tri + tên acid béo (bỏ acid, đổi ic → ate)

– Với acid béo không no, số thứ tự chỉ vị trí liên kết đôi đầu tiên tính từ đuôi CH₃ là n thì acid béo thuộc nhóm omega – n.

2. Tính chất vật lí của chất béo

– Chất béo là chất lỏng hoặc rắn điều kiện thường, nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ ít hoặc không phân cực.

+ Chất béo lỏng (dầu): Chứa nhiều gốc acid béo không no. VD: dầu lạc, dầu vừng, dầu cá, …

+ Chất béo rắn (mỡ): Chứa nhiều gốc acid béo no. VD: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, …

Để chuyển chất béo lỏng thành béo rắn dùng phản ứng hydrogen hóa.

3. Tính chất hóa học của chất béo

a) Phản ứng thủy phân (phản ứng đặc trưng)

– Phản ứng thuỷ phân trong môi trường acid: (RCOO)₃C₃H₅ + 3H₂O   \( \overset{{{H}^{+}},\,\,t{}^\circ }{\rightleftharpoons} \)   3RCOOH + C₃H₅(OH)₃

                                                                                                                    acid béo      glycerol

– Phản ứng xà phòng hoá: (RCOO)₃C₃H₅ + 3NaOH \(\xrightarrow{{{t}^{o}}}\)   3RCOONa    +    C₃H₅(OH)₃

                                                                                           muối của acid béo        glycerol

                                                                                                 (xà phòng)

Ví dụ:

b) Phản ứng hydrogen hóa (lỏng → rắn)

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ + 3H₂ \(\xrightarrow{xt,\,{{t}^{o}},\,p}\) (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅

                                 (C₁₇H₃₁COO)₃C₃H₅ + 6H₂ \(\xrightarrow{xt,\,{{t}^{o}},\,p}\) (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅

– Trong công nghiệp người ta thường sử dụng phản ứng này để chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn, thuận tiện cho việc vận chuyển và bảo quản.

c) Phản ứng oxi hóa bằng oxygen không khí

– Khi để lâu trong không khí, các gốc acid béo không no (chứa C=C) bị oxi hóa chậm bởi oxygen trong không khí tạo thành các hợp chất có mùi khó chịu → Hiện tượng dầu mỡ bị ôi.

4. Ứng dụng của chất béo và acid béo

⊕ Chất béo là nguồn dinh dưỡng quan trọng, cung cấp và dự trữ năng lượng ở người và động vật.

– Chất béo cũng là nguồn cung cấp acid béo thiết yếu cho cơ thể. Nhiều vitamin như A, D, E và K hòa tan tốt trong chất béo nên chúng được vận chuyển và hấp thụ cùng chất béo.

– Trong công nghiệp, chất béo dùng để chế biến thực phẩm, sản xuất xà phòng và glycerol, …

⊕ Acid béo omega – 3 và omega – 6 là các acid béo không no với liên kết đôi đầu tiên ở vị trí carbon số 3 và 6 khi đánh số từ nhóm CH₃-.

– Dầu cá biển chứa nhiều acid béo omega – 3 còn dầu thực vật chứa nhiều acid béo omega – 6.

– Acid béo omega – 3 và omega – 6 đều có vai trò quan trọng đối với cơ thể, giúp phòng ngừa nhiều bệnh như bệnh về tim, động mạch vành, … trong đó a-linolenic acid và linoleic acid là hai acid béo thiết yếu vì cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ nguồn thực phẩm bên ngoài.

Một số acid béo omega-3 và omega-6 cần thiết cho cơ thể